Rhabarber-Schoko-Tarte {Rhabarber / Schokolade / Vanille / Sahne}

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Rhabarber steht momentan sehr hoch im Kurs bei uns. Die Zeiten in denen Rhabarber für mich einfach nur sauer war sind lange vorbei. Ich bin absolut begeistert wie schön Rhabarberstangen ausschauen, wenn man sie mit rotem Sirup bestreicht und im Backofen wenigen Minuten gart. Sie behalten ihre struktur, schauen appetitlich rot aus - auch wenn sie zuvor eigenltich grün waren - und machen sich wunderbar als Dekoration und Gechmackskomponente. Die Kombination aus kunsprigem Boden, sahnig süßer Schokomousse und säuerlichem Rhabearber ist der Knaller.

Das Rezept für den Mürbeteig stammt natürlich wieder von der wundervolle Peggy Porschen.

Zutaten für den Mürbeteig

  • 400g Mehl Typ 405
  • 200g feiner Zucker oder Rohrohrzucker
  • 200g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Prise Salz
  • 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
  • z.B.: Kichererbsen oder andere getrocknete Bohnen zum Blindbacken

Zutaten für die Schoko-Mousse

  • 145g Milch
  • 1 Tl Vanille
  • 1 Eigelb
  • 20g Zucker
  • 50g weiße Kuvertüre
  • 3 Blatt Gelatine
  • 150g Schlagsahne

Zutaten für die Rhabarberschicht

  • 5 Stangen Rhabarber
  • 2-3 El roter Sirup (z.B.: Grenadine)
  • 50ml roter Sirup
  • Agar-Agar

Zubereitung

Für die Tarte verwende ich meine rechteckige Tarteform von 11x35cm und lege den Boden der Form mit Backpapier aus. Für den Mürbeteig die Butter schmelzen und zusammen mit dem Zucker und dem Ei verrühren. Mehl, Salz und Zitronenabrieb in einer separaten Schüssel vermischen. Die feuchten und die trockenen Zutaten nun rasch vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Das klappt sehr gut mit einem Teigschaber und anschließend mit den Händen. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Tarte verwende ich später nur die Hälfte des Teiges. Aus dem Rest backen wir meist Kekse, die das Kuchenkind heiß und innig liebt. Alternativ bereitet ihr nur die Hälfte des oben beschriebenen Rezeptes zu.

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Den Rhabarber waschen, schälen und in 11 cm lange Stücke schneiden und nochmals der Länge nach halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Grenadine bepinseln. Für ca. 10 Minuten bei 170°C Umluft im Ofen garen. 

Während der Rhabarber im Ofen ist, die Tartform mit der Hälfe des Teiges sorgfältig auslegen und mit Backpapier und den getrockneten Hülsenfürchten belegen. Bei 160°C ca. 15 Minuten im Ofen backen. Die Tart heraus nehmen, die Erbsen und das Backpapier vorsichtig entfernen und die Tarte solange weiter backen bis sie goldgelb und knusprig ist. Die Tarte vollständig auskühlen lassen.

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Für die Füllung die Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Kuvertüre hacken und in einer mittelgroßen Schüssel bereit stellen. Eigelb, Vanille und Zucker schaumig rühren. Die Milch aufkochen und heiß unter die Eigelbmasse rühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anziehen lassen. Die Milch sollte ein klein wenig andicken und sämig über den Kochlöffel laufen.

Die heiße Milch durch ein Sieb auf die Schokolade gießen und kurz stehen lassen. Die Gelatine ausdrücken und zu der Schoko-Milch geben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Solange in den Kühlschrank stellen bis die Creme zu gelieren beginnt. Dann die Sahne vorsichtig unterheben und auf dem Boden verteilen. Die Creme mindestens eine halbe bis eine Stunde im Kühlschrank festwerden lassen, bevor der Rhabarber drauf kommt.

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AgarAgar nach Packungsanweisung mit 50ml Sirup und 50ml Wasser aufkochen und die Tarte damit glasieren. Sie schmeckt frisch ganz köstlich aber hält sich auch wunderbar wenige Tage im Kühlschrank und lässt sich sogar problemlos einfrieren. Die Tarte sollte mindestens 3 Stunden kalt stehen um vollständig fest zu werden.

Ich wünsche euch eine köstliche Rhabarberzeit! Lasst euch inspieiren und genießt diese wunderbare Kombination aus sauer und süß.

Eure Tine

 

Rosentörtchen {Vanille / Beeren / weiße Schokolade / Fondant}

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Die Weihnachtszeit ist nicht nur die Zeit des Wartens und der Vorfreude, sondern für mich auch die Zeit der Geheimnisse und Überraschungen. Es bereitet mir große Freude, Geschenke zu verstecken und die Beschenkten ein wenig durch gezielte "Hinweise" an der Nase herum zu führen. Ich selbst bin allerdings ein absolut neugieriger Mensch und für mich als Kind war die Zeit des Wartens kaum auszuhalten. Ich gestehe, ich habe jedes Jahr so lange in den Verstecken meiner Eltern gesucht, bis ich ein Geschenk gefunden hatte. Aber nur ein einziges - dann war ich zufrieden und ab diesem Zeitpunkt konnte ich gut auf Weihnachten warten. Kennt ihr das auch, geht es euch auch so?

Warum erzähle ich euch das? Der Umstand, dass das Rezept für dieses wunderbare Rosentörtchen heute endlich auf den Blog kommt, hat mit einer Weihnachtsüberraschung für euch zu tun. Mehr kann ich leider heute noch nicht verraten, ihr dürft euch aber schon mal freuen!

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Aber zurück zum Törtchen: Es besteht aus saftigen Vanille-Biskuit-Böden, die mit fruchtiger Beerencreme bestrichen werden. Die Creme besteht aus Beerenmarmelade und frischen Früchten, fix zubereitet … und sooo lecker! Zusätzlich gibt es eine dünne Schicht weiße Schokoladen-Ganache, mit der auch das gesamte Törtchen eingestrichen und umhüllt wird.

Zutaten für die Böden

  • 4 Eier (Größe L) 
  • 180g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker  
  • 80ml Milch (heiß!) 
  • 1 Päckchen Vanillearoma
  • 120g Mehl
  • 60g Speisestärke
  • 1 Prise Salz

Zutaten für die Fruchtfüllung

  • 150g Fruchtmarmelade
  • 150g frische Beeren

Zutaten für die weiße Schokoladen-Ganache

  • 400g weiße Kuvertüre
  • 200g Schlagsahne

Zutaten für die Dekoration

  • 1kg weißer Fondant
  • Lebensmittelfarbe in rosa, orange, grün, oder anderen Farben nach eurem Geschmack

Zubereitung

Einen Tag bevor ich die Torte fertigstelle, backe ich die Böden und bereite die Ganache zu. So können alle Komponenten über Nacht erkalten, durchziehen, fest werden und lassen sich dann wesentlich leichter weiterverarbeiten. Für den Biskuit sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Los geht's aber wie immer mit der Backform. Das Rezept für den Biskuit reicht für zwei runde Backformen von ca. 15cm Durchmesser. Die Böden lege ich dafür mit Backpapier aus.

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Den Backofen auf 160°C Ober-Unter-Hitze vorheizen. Meinen Biskuit bereite ich ohne Backpulver zu. Darum ist es besonders wichtig, durch einen sehr festen Eischnee viel Luft in den Teig zu bekommen, so dass dieser schön locker wird und gut aufgeht. Alternativ (oder wenn ihr unsicher seid, ob der Eischnee fest genug ist) könnt ihr auch einen TL Backpulver unter das Mehl mischen.

Die Eier trennen und das Eiweiß zusammen mit dem Salz mit der Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Wenn das Eiweiß fest wird, gebe ich die Hälfte des Zuckers dazu und lasse die Küchenmaschine für weitere 10 Minuten arbeiten. Den sehr festen Schnee bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen.

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Die Milch erhitze ich kurz in der Mikrowelle, sie darf ruhig richtig heiß sein. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und Vanillearoma auf mittlerer Stufe mit der Küchenmaschine verrühren. In einem dünnen Strahl gebe ich nun langsam die Milch dazu und stelle die Geschwindigkeit der Küchenmaschine, nachdem die Milch vollständig in der Eigelbmasse ist, nach und nach höher - bis zur Maximalgeschwindigkeit. Ihr solltet dabei ein wenig vorsichtig sein, denn die Eigelbmasse ist anfangs recht flüssig und spritzt gerne mal in der Küche herum. Auch jetzt lasse ich die Küchenmaschine einige Minuten rühren, denn die Masse ist erst fertig, wenn sie hell und weißlich aussieht und sie ihr Volumen sichtbar vervielfacht hat. Die Rührschüssel aus der Küchenmaschine nehmen, den Eischnee aus dem Kühlschrank holen und ca. 1/3 davon auf die Eigelbmasse geben. Mehl und Stärke mit einem feinen Sieb auf den Eischnee geben und alles mit einem Teigschaber in großen Kreisen unterheben. Wichtig ist, dass die Luftbläschen im Eischnee nicht vollkommen zerstört werden. Den verbleibenden Eischnee in zwei weiteren Portionen ebenso unterheben. Den Teig sofort in die vorbereiteten Backformen verteilen und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten sollten die Böden gar sein (Stäbchenprobe). Ich lasse sie in der Form, aber auf einem Gitter, vollständig auskühlen und stelle sie später über Nacht unter eine Tortenhaube. 

Für die Ganache die Kuvertüre hacken, in eine Schüssel geben und die Sahne kurz aufkochen, über die gehackte Kuvertüre geben und 2 bis 3 Minuten warten. Danach die Ganache mit einem Schneebesen glattrühren, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (das kann in einem kalten Wasserbad beschleunigt werden) und in den Kühlschrank stellen. Idealerweise über Nacht. Die Ganache reicht locker für die Torte und mit dem Rest lässt sich entweder ein weiteres Törtchen umhüllen oder ihr könnt damit auch prima Cakepops herstellen.

Am folgenden Tag die Böden aus der Form lösen, oben begradigen und einmal waagerecht durchschneiden. Die Ganache aus dem Kühlschrank holen und mit einem Schneebesen glattrühren. Sollte die Ganache zu fest sein, dann könnt ihr sie einfach etwas länger bei Zimmertemperatur stehen lassen oder für wenige Sekunden bei geringer Wattzahl in die Mikrowelle stellen. Aber VORSICHT, wenn sie zu viel Wärme in der Mikrowelle erwischt, dann wird sie flüssig und das Warten beginnt erneut! Durch das Rühren hat die Ganache eine gute Konsistenz, um in einen Spritzbeutel gefüllt zu werden, bei dem ich die Spitze fingerbreit abschneide. Das so entstandene Loch hat die perfekte Größe, um das Törtchen zu füllen. Die Marmelade mit einem Löffel oder Schneebesen kurz glattrühren und die Früchte untermischen. Alles glattrühren und dann ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen.

Einen Tortenboden aus Pappe in der Größe des Törtchens zuschneiden und den ersten Boden mit etwas Ganache auf der Pappe fixieren. Dann kommt großzügig Fruchtmasse auf den Boden, die ich mit einem Beutel aufspritze und sie dann mit einer Palette gleichmäßig verteile. Anschließend kommt eine Portion Ganache auf die Fruchtfüllung, die ich ebenso mit einer Palette verteile. Anschließend kommt der nächste Boden darauf. So verfahre ich, bis das Törtchen die gewünschte Höhe erreicht hat bzw. die Böden komplett verbraucht sind.

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Nun spritze ich den Rand und den obersten Boden des Törtchens mit Ganache ein und verteile diese sorgfältig. Es sollte eine möglichst glatte Oberfläche entstehen. Das Törtchen darf zum Abkühlen nun erst einmal in den Kühlschrank. Dort bleibt es für ca. 2 Stunden, so dass die Ganache wieder schön fest geworden ist. Die Ganache ist übrigens eine wichtige Voraussetzung, wenn das Törtchen mit einer Fondant-Decke umhüllt werden soll. Eine Berührung von Fondant mit Sahne, Joghurt oder Quarkcreme gelingt nicht, bzw. führt zu einem unschönen Ergebnis, da der Fondant dann "ins Schwitzen" gerät.

Den Fondant etwas weich kneten und zu einer Decke ausrollen, die etwas größer als das Törtchen ist (Durchmesser + 2x Höhe + ein paar wenige Zentimeter Zugabe). Der Fondant sollte nicht zu trocken sein, es sollte also nicht mit zu viel Stärke oder Puderzucker auf der Silikonmatte gearbeitet werden, denn dann besteht die Gefahr, dass es unschöne Risse gibt. Den gleichmäßig ausgerollten Fondant mit Hilfe der Rolle möglichst mittig auf dem Törtchen platzieren. Den Fondant nach und nach mit den Händen und später auch mit einem Tortenglätter glätten, die Falten am Rand ausstreichen und die Torte so vollständig glatt mit dem Fondant umhüllen. Zum Schluss die Rosen und Blätter mit etwas Wasser aufkleben.

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Die Rosen habe ich übrigens bereits einen Tag zuvor aus Fondant geformt. Ein wunderbares Buch mit Anleitungen für die Herstellung von Zuckerblüten gibt es von der zauberhaften Peggy Porschen.

Schaut das Ergebnis nicht hübsch aus? Ich werdet das Törtchen auch bald schon wiedersehen - wo und wann wird aber noch nicht verraten.

Macht es euch schön und habt eine gute (Kuchen-)Zeit!

Eure Tine